Determinación de cenizas en una
muestra utilizando la mufla
Determinación de extracto seco y
determinación de cenizas en el vino tinto.
Objeto
de aprendizaje.
·
Usar la mufla
Competencia:
q Identificara
y describirá las partes de la mufla y su funcionamiento
q Aplicar
la técnica de análisis en la determinación gravimétrica de cenizas en material
orgánico-
q Determinar
el extracto y cenizas de una muestra de vino.
q Adquiere
destreza en el manejo de la mufla, estufa relacionados con el método
gravimétrico.
Fundamento:
Extracto seco y cenizas.
Se entiende por extracto seco la totalidad de las substancias restantes después
del proceso de evaporación o destilación del vino. Entre estos se encuentran
los carbohidratos, la glicerina, los ácidos no volátiles, combinaciones
nitrogenadas, substancias tánicas y colorantes. Alcoholes superiores y
minerales. La mayoría de los vinos contienen de 20 a 30 g/l de extracto. Los
vinos tintos son más abundantes en extracto seco que los blancos; los vinos
elaborados a partir de los mostos prensados, contienen más substancias de
extracto, que los vinos del mosto no prensado.
En los vinos atacados por bacterias
avinagrados elaborados con flores, o sometidos a la descomposición del ácido tartárico, y de
la glicerina se produce un descenso muy marcado del extracto seco.
A los componentes minerales del vino
se le denominan en conjunto cenizas, las cuales están constituidas por aniones,
cationes inorgánicos, que son las substancias no comestibles del vino.
El vino totalmente fermentado contiene
menos substancias minerales que el mosto
sin fermentar; los vinos de cosechas en épocas de poca lluvia suelen tener
pocos minerales. Los vinos tintos son más abundantes en materia mineral.
Se entiende por cenizas como el
residuo inorgánico que queda tras eliminar totalmente los compuestos orgánicos
existentes en la muestra, si bien hay que tener en cuenta que en él no se
encuentran los mismos elementos que en la muestra intacta, ya que hay pérdidas
por volatilización y por conversión e interacción entre los constituyentes químicos.
A pesar de estas limitaciones, el
sistema es útil para concretar la calidad de algunos alimentos cuyo contenido
en cenizas totales, o sus determinaciones derivadas, que son cenizas solubles
en agua y cenizas insolubles en ácido, está bien definido. Facilita en parte,
su identificación o permite clasificar el alimento examinado en función de su
contenido en cenizas. La determinación consiste en incinerar la muestra en
horno mufla, hasta ceniza blanca en una cápsula. Los resultados se suelen
expresar porcentualmente tras aplicar la siguiente relación:
P es el peso en gramos de la cápsula
más el de la muestra; P1 es el peso en gramos de la cápsula más las
cenizas; P2 es el peso en gramos de la cápsula en vacío. Los
recipientes más empleados para la obtención de cenizas son cápsulas de
porcelana.
En esta práctica la determinación del
extracto seco y las cenizas se llevarán a cabo simultáneamente, en esta
determinación.
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